بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی سبوس و کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی

چکیده سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب برنج و ماده ای پودری و نرم است که از چندین جزء شامل پوشش دانه، هسته، لای? آلورون، جوانه وقسمتی از لای? زیرین آلورون آندوسپرم نشاسته ای تشکیل شده و حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می رسد که این فراورده از ویژگی های عملکردی و فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. در این تحقیق ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی و فیزیکوشیمیایی سبوس و کنسانتره پروتئینی 2 رقم برنج ایرانی (ندا و طارم) بررسی شد.رقم ندا مقدار کمتری پروتئین و مقدار بیشتری چربی و خاکستر را داشت. دو رقم سبوس برنج به لحاظ ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف با یکدیگر تفاوت معنی داری داشتند(05/0p<). دانسیته توده ای رقم های سبوس تفاوت معنی داری (05/0>p) از 42/0 گرم بر میلی لیتر برای رقم ندا تا 48/0 گرم بر میلی لیتر برای رقم طارم داشت. اندیس های رنگی l* و e? در رقم های سبوس برنج اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (05/0>p). بازده استخراج کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده ای بیشتری داشت (24/0 گرم بر گرم). اندیس های رنگی l*، a* و e? در کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (05/0>p).نتایج نشان داد که بیشترین حلالیت پروتئین کنسانتره پروتئینی سبوس برنج در 10ph= و کمترین حلالیت در 4 ph=مشاهده شد. ظرفیت جذب آب در محدوده 77/3 تا 31/4 گرم بر گرم بود در حالی که ظرفیت جذب روغن در بازه 88/3 تا 09/4 گرم برگرم قرار داشت. کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج تولید کف کمی داشتند و ظرفیت امولسیون کنندگی کنسانتره های پروتئینی بین 30 تا 37 درصد بود. نتایج این مطالعه می تواند به عنوان اطلاعاتی کلیدی برای استفاده از سبوس و کنسانتره پروتئینی سبوس برنج در فراورده های غذایی مورد استفاده قرار گیرد.